麦锐杰,吴思亮,杨娟,赵文红,刘巧瑜,白卫东

• 1:仲恺农业工程学院轻工食品学院
• 2:现代农业工程创新研究院

摘要(Abstract)：

为研究低钠盐干腌马鲛鱼加工过程中的品质变化，以50%氯化钾代替钠盐腌制，分别测定腌制前、腌制后、风干1 d、风干3 d和风干5 d的马鲛鱼鱼肉的水分含量、水分活度、pH、色差、质构和蛋白质氧化性质的变化。结果表明，水分含量、水分活度、pH分别从72.86%,0.986,6.24降至43.19%,0.827,6.05。L~*值、a~*值、b~*值分别从19.83,-2.21,-0.64增至43.16,4.42,8.84。硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性分别从0.976 N、0.516 Ratio、2.522 mm、0.564 N、1.426 mJ升至11.836 N、0.573 Ratio、2.859 mm、7.504 N、21.564 mJ。肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的总巯基含量分别从1.829μmol/g和0.71μmol/g降至0.777μmol/g和0.32μmol/g。肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的活性巯基含量分别从0.371μmol/g和0.62μmol/g降至0.07μmol/g和0.22μmol/g。肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的羰基含量分别从2.09μmol/g和0.67μmol/g升至2.976μmol/g和1.38μmol/g。肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的疏水性含量分别从20.08μg和72.33μg升至101.51μg和85.13μg。结果表明，蛋白质在腌制阶段就开始出现部分氧化，风干时期更为明显。该研究为低钠盐马鲛鱼加工工艺提供了一定的技术支持和理论参考。

关键词(KeyWords)： 低钠盐;马鲛鱼;加工过程;品质变化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家重点研发计划蓝色粮仓科技创新(2018YFD0901003)

作者(Author): 麦锐杰,吴思亮,杨娟,赵文红,刘巧瑜,白卫东

参考文献(References)：

• [1]吕美雯，熊舟翼，张仲李，等.β-环糊精/卵白蛋白复合抗冻剂对冻藏过程鲌鱼品质的影响[J].中国调味品，2021,46(4):9-15.
• [2]卢芸，周莹，董雪萌，等.抗氧化剂在淡盐青鱼干加工和贮藏中的应用研究[J].中国调味品，2020,45(1):78-83.
• [3]赵宁，孙爽，史晓杰，等.鱼类工业化生产加工技术研究进展[J].中国调味品，2020,45(10):163-166.
• [4]石建喜.鲢鱼发酵成熟过程中风味形成及品质变化的研究[D].无锡：江南大学，2016.
• [5]张杰，赵志峰，郝罗，等.减盐策略及低钠盐研究进展[J].中国调味品，2021,46(3):179-184.
• [6]SANTOS B A D,CAMPAGNOL P C B,CAVALCANTI R N,et al.Impact of sodium chloride replacement by salt substitutes on the proteolysis and rheological properties of dry fermented sausages[J].Journal of Food Engineering,2015,151:16-24.
• [7]王梦.KCl部分替代NaCl对干腌火腿不同部位理化特性及挥发性风味的影响[D].南京：南京农业大学，2018.
• [8]叶路漫.加工工艺对风干金鲳鱼制品品质作用的研究[D].武汉：武汉轻工大学，2019.
• [9]白婷，叶富云，张旭，等.“浅发酵”香肠与四川传统腊肠特性的比较研究[J].中国调味品，2021,46(4):31-37.
• [10]张波.低温腌制肉品质形成规律研究[D].天津：天津科技大学，2019.
• [11]吴素娟，颜小燕，蒋志红，等.三种海鱼腌制过程中的理化性质及质构变化[J].食品安全质量检测学报，2014,5(1):83-88.
• [12]何湘丽.腊肉加工中蛋白质变化与风味成分变化研究[D].长沙：湖南农业大学，2017.
• [13]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中水分的测定：GB 5009.3—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [14]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品水分活度的测定：GB 5009.238—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [15]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品pH值的测定：GB 5009.237—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
• [16]TOLDRá F,RICO E,FLORES J.Cathepsin B,D,H and L activities in the processing of dry-cured ham[J].Journal of the Science of Food and Agriculture,1993,62(2):157-161.
• [17]KOUTINA G,JONGBERG S,SKIBSTED L H.Protein and lipid oxidation in parma ham during production[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2012,60(38):9737-9745.
• [18]RASHIDNEJAD A,SHAHSAVANI D,BAGHSHANI H.Investigation of the protective effect of β-carotene in the prevention of lipid and protein oxidation in carp meat during different storage times[J].Journal of Aquatic Food Product Technology,2018,27(8):870-875.
• [19]CHELH I,GATELLIER P,SANTE-LHOUTELLIER V.Technical note:a simplified procedure for myofibril hydrophobicity determination[J].Meat Science,2006,74(4):681-683.
• [20]郭雅，卞欢，江芸，等.不同腌制方式对风干鳊鱼理化指标的影响[J].食品工业科技，2016,37(14):272-276.
• [21]甘潇，李洪军，贺稚非.以不同比例KCl替代NaCl制备低盐腊肉其理化及品质特征的变化[J].食品与发酵工业，2020,46(9):176-184.
• [22]牛雪峰.发酵火腿中产香葡萄球菌的筛选及在发酵香肠中的应用[D].哈尔滨：哈尔滨商业大学，2020.
• [23]陈美春，杨勇，石磊.四川腊肉生产过程中理化及微生物特性的研究[J].食品科学，2008(5):149-152.
• [24]欧阳芳芳.冷藏期间草鱼理化性质与风味变化研究[D].长沙：长沙理工大学，2016.
• [25]HUGHES J M,OISETH S K,PURSLOW P P,et al.A structural approach to understanding the interactions between colour,water-holding capacity and tenderness[J].Meat Science,2014,98(3):520-532.
• [26]STIEN L H,HIRMAS E,BJORNEVIK M,et al.The effects of stress and storage temperature on the colour and texture of pre-rigor filleted farmed cod (Gadus morhua L.)[J].Aquaculture Research,2005,36(12):1197-1206.
• [27]THANONKAEW A,BENJAKUL S,VISESSANGUAN W,et al.The effect of metal ions on lipid oxidation,colour and physicochemical properties of cuttlefish (Sepia pharaonis) subjected to multiple freeze-thaw cycles[J].Food Chemistry,2006,95(4):591-599.
• [28]罗青雯，刘成国，周辉，等.真空腌制与传统腌制加工过程中腊肉的品质变化[J].食品与机械，2015,31(2):56-62.
• [29]孙颖瑛.发酵酸鱼贮藏过程中品质变化及控制研究[D].无锡：江南大学，2020.
• [30]HWANG C C,LIN C M,KUNG H F,et al.Effect of salt concentrations and drying methods on the quality and formation of histamine in dried milkfish (Chanos chanos)[J].Food Chemistry,2012,135(2):839-844.
• [31]GORDON A,BARBUT S.Effect of chloride salts on protein extraction and interfacial protein film formation in meat batters[J].Journal of the Science of Food and Agriculture,1992,58(2):227-238.
• [32]伏慧慧，马雪莲，普莉雯，等.干腌牛肉加工过程中蛋白质变化对品质的影响[J].食品与发酵工业，2021,47(9):223-230.
• [33]JIA D,YOU J,HU Y,et al.Effect of CaCl2 on denaturation and aggregation of silver carp myosin during setting[J].Food Chemistry,2015,185:212-218.
• [34]YANG J Y,XIONG Y L.Comparative time-course of lipid and myofibrillar protein oxidation in different biphasic systems under hydroxyl radical stress[J].Food Chemistry,2018,243:231-238.
• [35]SAIGA A,TANABE S,NISHIMURA T.Antioxidant activity of peptides obtained from porcine myofibrillar proteins by protease treatment[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2003,51(12):3661-3367.
• [36]耿翠竹.宣恩火腿加工过程中蛋白质降解规律及其对火腿风味的影响[D].武汉：武汉轻工大学，2017.