酱油感官指标中色的形成及其影响因素Informing and influence factors of color in soy sensory index
栾建文
摘要(Abstract)：
酱油色素的形成分酶褐变和非酶褐变 ,迈拉德反应为非酶褐变的主要反应 ,还有一部分来自于添加的焦糖色 ,通过对发酵过程中原料、温度、水分等因素的控制及焦糖色质量的把关 ,达到酱油色泽红褐的效果。
关键词(KeyWords)： 色素;酶;迈拉德反应
基金项目(Foundation):
作者(Author): 栾建文