丘苑新,杨静娴,何娣,邵晓敏,李存港

• 1:仲恺农业工程学院现代农业创新研究院

摘要(Abstract)：

传统黑蒜的生产周期漫长,一般为40～60d,文章对黑蒜的发酵工艺进行了研究,以多瓣蒜为原料,采用变温发酵、恒温发酵和添加多酚氧化酶的方法对黑蒜工艺进行研究,以黑蒜的色差、总酚和还原糖的含量结合感官评价进行分析,研究结果表明,通过70℃处理10h后进行恒温发酵的黑蒜总体评价要高于其他处理组,而添加多酚氧化酶处理后的大蒜组的褐变速度较快,且黑蒜在发酵35d时产品已成熟;由感官评价相关性分析可知,影响黑蒜感官品质的主要因素为还原糖,因此可结合变温发酵和添加多酚氧化酶以缩短黑蒜的发酵周期。

关键词(KeyWords)： 黑蒜;酶促褐变;成分分析;感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 梅州市精准扶贫产业建设技术支撑规划(2018KA1810322)

作者(Author): 丘苑新,杨静娴,何娣,邵晓敏,李存港

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