刘通讯,何婷,赵谋明,赵强忠,苏国万

• 1:华南理工大学食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

文章研究了酵母抽提物及大豆呈味肽在酱油中的应用效果。试验通过建立感官评价小组,采用定量描述和模糊数学等科学的评价方法,测试、分析酵母抽提物与大豆呈味肽在酱油中的添加效果。研究结果显示:添加0.5%的酵母抽提物或大豆呈味肽,不仅使酱油具有较好的稳定性,还使酱油风味提升明显且经济。添加0.5%酵母抽提物LA904对酱油具有较好的提鲜作用,但抑咸稍差;而添加0.5%大豆呈味肽可使得酱油风味整体均衡,并抑咸效果较好;酵母抽提物LA904和大豆呈味肽按3∶2配比添加至酱油中,酱油风味最佳,其鲜味和协调性得到了明显的改善,咸味也得到了淡化,整体味感协调,醇厚浓郁。结果表明酵母抽提物与大豆呈味肽的复配对酱油的品质有极大的提升。

关键词(KeyWords)： 酱油;酵母抽提物;大豆呈味肽;感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家高技术研究发展计划项目(2016YFD0400803)

作者(Author): 刘通讯,何婷,赵谋明,赵强忠,苏国万

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