一种辣鲜汁的制备及配方优化Preparation and Formula Optimization of a Kind of Spicy and Fresh Sauce
乔兴,何莲,陈龙,范文教,孙俊秀,邓静,易宇文
摘要(Abstract)：
为获得辣鲜汁的最佳配方,以单因素实验和正交实验结合感官评价、方差分析优化配方,并辅以电子舌、电子鼻对感官评价进行验证。实验结果表明,以精炼油500 g、郫县豆瓣250 g、香菜235 g、酱油735 g、老姜70 g、大蒜70 g、鲜汤4000 g和黄豆酱30 g制备的辣鲜汁感官评分最高;该实验结果可为辣鲜汁的工业化生产提供参考,也可为智能感官用于产品开发提供参考。
关键词(KeyWords)： 辣鲜汁;工艺配方;智能感官
基金项目(Foundation): 四川省科技厅应用基础项目(2018JY0304);; 四川省教育厅资助项目(18ZA0362,18TD0043)
作者(Author): 乔兴,何莲,陈龙,范文教,孙俊秀,邓静,易宇文
参考文献(References)：
- [1]胡廷，范智义，张其圣，等．酵母菌强化发酵郫县豆瓣甜瓣子的研究[J]．中国调味品，2020,45(7):76-80,85．
- [2]张浩，陈刚，童柯箐，等．基于模糊数学家常味烧烤酱配方优化及挥发性风味成分研究[J]．中国调味品，2018,43(10):62-69．
- [3]ZHANG Caihong,HUANG Lixin,WANG Chunpeng,et al.Experimental and numerical investigation of spray-drying parameters on the dried powder properties of ginkgo biloba seeds[J].Drying Technology,2010,28(3):380-388．
- [4]MENG H,ZHANG Z,ZHAO F,et al.Orthogonal optimization design for preparation of Fe3O4 nanoparticles via chemical coprecipitation[J].Applied Surface Science,2013,280:679-685．
- [5]易宇文，刘阳，彭毅秦，等．东坡肘子风味电子鼻分析与感官评价相关性探究[J]．食品与发酵工业，2018,44(1):238-244．
- [6]胡金祥，孙溪，彭毅秦，等．模糊数学结合智能感官在改良椒麻鸡汁配方中的应用[J]．中国调味品，2019,44(2):83-87,104．
- [7]XU Lirong,SUN Peicheng,YU Xiuzhu,et al.Optimization of processing conditions for five-spice condiment oil based on electronic nose analysis[J].Food Science,2014,35(20):308-313．
- [8]WANG Bei,XU Shiying,SUN Dawen.Application of the electronic nose to the identification of different milk flavorings[J].Food Research International,2010,43(1):255-262．
- [9]TIAN Xiuying,CAI Qiang,ZHANG Yongming.Rapid classification of hairtail fish and pork freshness using an electronic nose based on the PCA method[J].Sensors,2012,12(1):260-277．
- [10]蔡雪梅，何莲，易宇文，等．GC-MS结合电子鼻分析啤酒对啤酒鸭风味的影响[J]．中国调味品，2020,45(7):158-163．
- [11]李美萍，李蓉，丁鹏霞，等．HS-SPME条件优化并结合GC-MS分析新鲜及不同干燥方式香菜的挥发性成分[J]．食品工业科技，2019,40(7):228-236,247．
- [12]黄著，彭熙敏，刘超兰，等．郫县豆瓣挥发性香气成分剖析及其在陈酿过程中的变化研究[J]．中国调味品，2009,34(3):106-111．
- [13]OPATI?A M,NE?EMER M,LOJEN S,et al.Determination of geographical origin of commercial tomato through analysis of stable isotopes,elemental composition and chemical markers[J].Food Control,2018,89:133-141．
- [14]李宁，郑福平，李强，等．电子鼻对牛奶、奶油、奶味香精检测参数的研究[J]．食品科学，2009,30(18):335-339．
- [15]王琼，徐宝才，于海，等．电子鼻和电子舌结合模糊数学感官评价优化培根烟熏工艺[J]．中国农业科学，2017,50(1):161-170.