黎英,陈小红,陈雪梅,石小琼

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摘要(Abstract)：

以鲜牛皮为原料,在单因素试验基础上,选取煮制时间、卤料pH、泡制温度、泡制时间为影响因子,以感官评分为响应值,应用中心组合Box-Behnken试验设计构建二次回归方程的数学模型,进行响应面分析,并对产品进行感官、理化和微生物指标检测。结果表明,最佳工艺条件:煮制时间35.80min,卤料pH4.46,泡制温度19.92℃,泡制时间7.63天,所得即食泡牛皮食品的感官评分理论值为9.47984分,验证值为9.51,与模型预测值基本相符。测得产品pH为4.63,亚硝酸盐含量为18.65mg/kg,菌落总数为2.48lg(cfu/g),大肠菌群<30个/100g。产品色泽金黄,脆韧爽口,酸辣适口。

关键词(KeyWords)： 牛皮;泡制;即食;响应面分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 福建省教育厅科研项目(JA13310)

作者(Author): 黎英,陈小红,陈雪梅,石小琼

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