刘袆帆,郑文雄,李素芬,肖更生,王琴,朱卫家,李思梅

• 1:仲恺农业工程学院轻工食品学院
• 2:东和食品有限公司
• 3:东源县板栗发展有限公司

摘要(Abstract)：

以自制板栗酶解液为主要原料，辅以氨基酸、葡萄糖为辅料研制板栗香精。通过美拉德反应得到反应液，冷冻干燥得到板栗固体香精。采用单因素实验与正交实验优化反应条件及配方，并对板栗固体香精产品进行色差、粒度和扫描电镜研究。结果表明，最佳反应液：氨基酸(10 g L-谷氨酸、10 g L-天冬氨酸)、单糖(葡萄糖2 g)、板栗酶解液25 mL;最佳反应条件：温度为100℃,pH值为6.0,反应时间为100 min。板栗香精亮度较暗，主要偏向红色和黄色，其平均粒径为(557.23±14.59) nm,分散性为0.53±0.05,表面无裂纹而且表现出皱褶状态。因此，板栗香精保留了板栗的香味，同时味道协调。

关键词(KeyWords)： 板栗香精;美拉德反应;正交实验;食用香精

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河源市科技计划项目(河科[2020]12);; 仲恺农业工程学院大学生创新基金项目(2020A08)

作者(Author): 刘袆帆,郑文雄,李素芬,肖更生,王琴,朱卫家,李思梅

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