曾习,严涛

• 1:武汉商学院烹饪与食品工程学院

摘要(Abstract)：

采用魔芋胶和羧甲基淀粉复配凝胶部分替代传统沙拉酱中的植物油,在保证沙拉酱品质的前提下,制作出一种低脂沙拉酱,其油脂含量约为32.99%,低于传统沙拉酱油脂含量(>50%)。实验以感官评分和质构测得的硬度和黏着度值为指标,通过单因素试验和正交试验得出低脂沙拉酱的最佳制作工艺:凝胶加水量为100%,魔芋胶添加量为2.2%,凝胶pH为11,凝胶温度为80℃,羧甲基淀粉添加量为10%,全蛋液添加量为30%,植物油添加量为70%。

关键词(KeyWords)： 魔芋;低脂;沙拉酱

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 武汉商学院校级科学研究项目(2015KY017)

作者(Author): 曾习,严涛

参考文献(References)：

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