闫鸣霄,吴正云,全江龙,张文学

• 1:四川大学轻纺与食品学院食品工程系

摘要(Abstract)：

根据15篇涉及发酵泡菜中微生物高通量测序数据的文献分析泡菜中食源性致病菌存在的风险;采用预测微生物学Combase数据库Predictor软件对几种常见食源性致病菌在接近实际泡菜发酵前期条件下的生长趋势进行预测分析。对高通量文献数据的分析显示,泡菜发酵操作方式和泡菜中食源性致病菌污染风险有明显关联:家庭泡菜易出现肠杆菌属和假单胞菌属致病菌,工业泡菜中李斯特菌属致病菌出现机会较大;萝卜、白菜泡菜中出现致病菌的机会相较其他原料泡菜更大;发酵时间与葡萄球菌属和李斯特菌属致病菌的出现表现出明显的正相关。对几种常见食源性致病菌在泡菜发酵前期的软件模拟结果的分析显示,高盐泡菜中金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌有可能生长;中、低盐泡菜中金黄色葡萄球菌和沙门氏菌都可能出现明显生长,沙门氏菌尤其具有较大的生长优势。

关键词(KeyWords)： 泡菜;食源性致病菌;微生物高通量测序;预测微生物学;风险分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 川菜发展研究中心科研项目(CC18G01)

作者(Author): 闫鸣霄,吴正云,全江龙,张文学

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