多菌种纯种发酵生产玫瑰香醋新工艺
姜翼鹏,殷伟伟,卢莉莉,李莹
摘要(Abstract)：
<正> 玫瑰醋是具有浙江风味的传统食醋名产。在全国几大类名醋中,唯有玫瑰醋与福建红曲老醋采用独特的液体表面发酵工艺。玫瑰醋以籼米为原料,不加米色、芝麻等调料,色泽红亮,酸味柔和,鲜甜适口,体态轻盈,清香沁人,在诸多名醋中独树一帜。玫瑰醋的酿制,与红曲老醋又有不同,在操作管理上主要分二个阶段,第一个阶段是固体米饭的霉菌发酵糖化阶段。传统的旧工艺,利用环境中的野生霉菌自然发酵。从糖化发酵醅中分离得到的有红曲霉、黄曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉等种,这些野生菌所生成的代谢物质,是形成玫瑰醋特有的色、香、味、体的基础。但是,由于利用野生菌发酵,所以各缸米饭的菌落生长和糖化程度差别很大。首先不能人为地控制各类霉菌在米饭中的合适繁殖比例;其次,有相当一部分米饭不能被很好糖化;这样,就造成了各缸成品之间的质量差异。第二阶段是液体酒化和醋化阶段。传统的旧工艺是将
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作者(Author): 姜翼鹏,殷伟伟,卢莉莉,李莹