李红英,赵银红,吴永杰

• 1:长垣烹饪职业技术学院食品学院
• 2:长垣烹饪职业技术学院烹饪工艺与营养学院
• 3:上海师范大学旅游学院

摘要(Abstract)：

我国香菇的产量位居全球前列，香菇酱是香菇的一种深加工产品，其调味酱深加工的研究前景十分广阔，随着消费者对健康和营养的重视程度增加，香菇调味酱因其天然和营养特性而受到市场的欢迎。尽管香菇调味酱具有便利性和多样性，但其加工技术仍然相对落后，导致产品的附加值低，市场竞争力不强。该研究基于此，通过单因素试验、正交试验和感官评价对香菇调味酱加工工艺进行研究和优化，结果表明，香菇调味酱的最佳加工工艺为食盐添加量4%、白砂糖添加量1.6%、5'-呈味核苷酸二钠(I+G)添加量0.6%和柠檬酸添加量0.06%,该加工工艺条件下获得的香菇调味酱的感官评分为92.5分，该研究不仅提升了香菇调味酱的口感和营养价值，而且为香菇的深加工和发展提供了新的方向。

关键词(KeyWords)： 香菇调味酱;加工工艺;优化;响应面

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省教育科学规划课题(2020YB0663);; 河南省高等教育教学改革研究与实践项目(2024SJGLX0967)

作者(Author): 李红英,赵银红,吴永杰

参考文献(References)：

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