程铁辕,夏于林,张莹

• 1:四川出入境检验检疫局国家酒类检测重点实验室

摘要(Abstract)：

研究对宜宾、资中、南充、泸州、乐山等地所产腌菜中Mg,Al,44Ca,Ti,V,Mn,Fe,Co,60 Ni,Cu,Zn,As,82Se,96 Mo,109 Ag,114Cd,120Sn,123Sb,202 Hg,208Pb等元素进行分析后发现:第一,除泸州地区所产芽菜的Mg,44Ca等几种金属元素外,其他产地的腌菜所含有的金属元素之间无明显差异,泸州地区所产的芽菜含量过高应是由辅料添加造成的。第二,对比9种样品20种元素的检测结果,相较于另外18种元素,Mg,44Ca含量较高,应该是由辅料添加引入的。因为在酱腌菜制作工艺中,需要加入钙盐等物质增强其产品脆性。第三,从产地聚类分析结果来看,乐山、资中的产品之间联系更加紧密;宜宾4种芽菜与南充冬菜之间的联系更加紧密。分析结果并没有呈现出与产地距离上的一种相关性。

关键词(KeyWords)： ICP-MS;元素;聚类分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 宜宾市重点科技项目(2013NY032);; 肉类加工四川省重点实验室科技项目(14-R07)

作者(Author): 程铁辕,夏于林,张莹

参考文献(References)：

• [1]苏扬,王朝辉,张聪.四川芽菜产业及其发展战略的研究[J].粮食科技与经济,2010,35(2):21-22,53.
• [2]邱思.四川芽菜的现状及发展趋势[J].中国调味品,2012,37(2):1-4.
• [3]卢一,熊红,孙俊秀,等.四川芽菜产业化发展研究[J].中国调味品,2012,37(9):8-10.
• [4]苏扬,张聪,王朝辉.四川四大腌菜发展战略的研究[J].中国调味品,2010,35(6):25-29,42.
• [5]张静,邓静,石娇娇,等.五种宜宾芽菜挥发性香味物质的主成分分析[J].食品工业科技,2014,35(9):286-293.
• [6]邓静,张良,杨志荣.宜宾芽菜发酵过程中风味物质动态变化[J].食品科学,2013,34(16):243-246.
• [7]吴华昌,张良,邓静,等.芽菜发酵过程中挥发性香气成分的研究[J].中国调味品,2012,37(10):98-104.
• [8]李博,雷激,徐坤,等.芽菜的质构分析与感官评价研究[J].食品科技,2010,35(8):307-310,316.
• [9]尹礼国,庄婷,凌跃,等.宜宾芽菜低盐腌渍工艺研究[J].中国调味品,2015,40(2):52-56,71.
• [10]左勇,鞠帅,谢晖,等.宜宾芽菜生产技术展望[J].中国调味品,2011,36(5):12-14.
• [11]徐坤,雷激,李博,等.芽菜腌制过程中理化指标的动态研究[J].中国酿造,2010,29(1):29-32.
• [12]尹曦,蒲彪,陈安均,等.四川宜宾芽菜中乳酸菌分离筛选及菌相分析[J].食品科学,2013,34(3):163-168.
• [13]刘阳,张静,邹伟,等.五种宜宾芽菜游离氨基酸含量分析研究[J].中国调味品,2016,41(10):112-116.
• [14]Vivien T,Henry L,John G.Multielement analysis of Canadian wines by inductively coupled plasma mass spectrometry(ICP-MS)and multivariate statistics[J].J.Agric.Food Chem.,2003(51):856-860.