美拉德反应法制备鸡肉味香精Producing essence of chicken through the Maillard reaction
安广杰,袁京,李学红
摘要(Abstract)：
实验是利用鸡骨架酶解液为原料,通过美拉德反应制备鸡肉味香精。探讨了还原糖的添加量,反应温度,反应时间,pH值等因素对鸡肉香精热反应体系的影响,并得到制备鸡肉味香精的各因素最佳水平组合,即当木糖添加量为2.5%,反应pH为8,反应温度为120℃,反应时间为25 min时的美拉德反应产物具有优良的鸡肉香精风味。
关键词(KeyWords)： 鸡肉香精;美拉德反应
基金项目(Foundation):
作者(Author): 安广杰,袁京,李学红
参考文献(References)：
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