戴天浥,龚婉莹,彭磊,刘浩东,田洋,盛军

• 1:云南农业大学食品科学技术学院

摘要(Abstract)：

以辣木叶粉、红糖为原料,采用半固态发酵方法,通过正交试验,确定原料液酶解、酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺条件。辣木醋原料液酶解的最佳工艺参数为:辣木叶粉与水的质量比为1∶10,复合酶由纤维素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶组成,复合酶的添加量为0.4g/L,酶解温度为50℃,时间为1.5h。酒精发酵的最佳工艺参数为:酵母菌接种量0.3%,发酵温度30℃,发酵时间7天。醋酸发酵的最佳工艺条件为:醋酸菌接种量10%,初始酒精度9%,发酵温度29℃,发酵时间6天。

关键词(KeyWords)： 辣木;醋;酶解;酒精发酵;醋酸发酵

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 农业部热作技术试验示范项目(K2500053)

作者(Author): 戴天浥,龚婉莹,彭磊,刘浩东,田洋,盛军

参考文献(References)：

• [1]许敏,赵三军,宋晖,等.辣木的研究进展[J].食品科学,2106,37(23):291-301.
• [2]苏科巧,陶亮,黄艾祥.辣木食品研究进展[J].农产品加工,2015(1):72-74.
• [3]陈云.平菇醋酿造工艺研究[J].中国调味品,2016,41(2):93-99.
• [4]毛海燕,陈祥贵,陈玲琳,等.石榴果醋酿造工艺研究[J].中国调味品,2013,38(8):88-92.
• [5]葛亮.酶法提高新疆若羌灰枣出汁率的工艺[J].食品研究与开发,2012,33(9):27-29.
• [6]张瑶,蒲彪,刘云,等.枇杷果浆酶解工艺的响应曲面法优化[J].食品科学,2010,31(14):106-110.
• [7]顾方媛,陈朝银,石家骥,等.纤维素酶的研究进展与发展趋势[J].微生物学杂志,2008,28(1):83-86.
• [8]韩晶,李宝坤,李开熊,等.β-葡聚糖酶的特性与应用研究[J].中国酿造,2008(17):4-7.
• [9]徐伟,李迎楠,高雪清,等.复合酶对红姑娘果浆酶解条件的优化[J].食品科学,2013,34(18):114-117.
• [10]张开平,苏仕林,刘燕丽,等.香蕉果醋的酿造工艺研究[J].农产品加工,2016(10):19-21.