孔繁东,李跃,祖国仁,孙浩,赵黎黎

• 1:大连工业大学生物与食品工程学院

摘要(Abstract)：

以低值鱼、豆粕、小麦、麸皮为原料,采用单菌种制曲,低盐固态发酵酿造鱼酱油。以中性蛋白酶酶活和发酵后鱼酱油的氨基酸态氮的含量为指标,采用正交实验方法,确定最佳制曲工艺条件为豆粕40g、小麦10g、麸皮30g,鱼40g,接菌量1%,制曲时间50h;发酵条件为盐水量13%(w/w),发酵温度50℃,发酵时间30d。

关键词(KeyWords)： 鱼酱油;制曲;酶活;发酵

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 孔繁东,李跃,祖国仁,孙浩,赵黎黎

参考文献(References)：

• [1]刘红英.水产品加工与贮藏[M].北京:化学工业出版社,2006:21-37.
• [2]何建君.低盐液化鱼蛋白粉的研究[J].食品工业,1994(5):50-52.
• [3]朱志伟,曾庆孝,阮征,等.鱼露及加工技术研究进展[J].[J].2006,32(5):96-100.
• [4]上海酿造科学研究所.发酵调味品生产技术[M].北京:中国轻工业出版社,1999:516-668.
• [5]大连轻工业学院,华南理工大学等合编.食品分析[M].北京:中国轻工业出版社,1996.
• [6]Jin-Soo Ki m,Fereidoon Shahidi,Min-Soo Heu.Tenderizationof meat bysalt-fermented[J].Saucefrom shri mp processing by-products,2005,93:243-249.
• [7]Wei Xu,Gang Yu,Changhu Xue,et al.Biochemical changes associated with fast fermentation of squid pro-cessing by-products for lowsalt fish sauce[J].Food Chemistry,2008,107:1597-1604.
• [8]朱莉霞,宁喜斌.盐度和加曲量对罗非鱼片加工废弃物速酿鱼露的影响[J].食品与生物技术学报.2005,24(5):47-51.