唐垚,蔡地烽,陈功,汪冬冬,张其圣

• 1:四川东坡中国泡菜产业技术研究院
• 2:四川省食品发酵工业研究设计院

摘要(Abstract)：

以拉萨不同贮藏时间的泡菜为研究对象,分析其感官品质、一般理化特征、微生物数量,并对其菌相构成及筛选乳酸菌的特性进行研究。结果表明:不同贮藏时间泡菜的pH和总酸差异较小,贮藏1周泡菜的乳酸菌数量最高,为(7.80±0.45)log CFU/mL,贮藏12年泡菜的酵母菌数量最高,为(5.95±0.42)log CFU/mL。泡菜贮藏阶段的乳酸菌以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)为主,但相对丰度因贮藏时间而存在差异。贮藏3年的泡菜以单孢酿酒酵母(Kazachstania exigua)和Kazachstania bulderi为主,可能与其香味浓郁有关。贮藏12年的泡菜以膜璞毕赤酵母(Pichia membranifaciens)为主,可能与其产膜、有刺激性气味有关。贮藏3年的泡菜L.brevis R3在低温条件下产酸能力强,不具有产生物胺的特性,为泡菜调控发酵提供了参考。

关键词(KeyWords)： 拉萨;泡菜;贮藏时间;菌相构成;特性研究

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技支撑计划项目(2016NZ007);; 四川省科技成果转化项目(2016CC0076)

作者(Author): 唐垚,蔡地烽,陈功,汪冬冬,张其圣

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