于海彦,陈申奥,陈睿

• 1:南阳理工学院生物与化学工程学院
• 2:南阳理工学院河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室

摘要(Abstract)：

该研究以南阳淅川雪里蕻为原料，用传统发酵法制作淅川酸菜，探究发酵中生物胺含量的动态变化，为发酵控制提供依据。发酵期间，pH值从6.57快速下降，3 d后稳定在4.0左右；总酸含量持续上升，前期增速快。生物胺总量前期缓慢上升，中期(7～12 d)大幅攀升，后期达248.58 mg/kg。从酸菜液中分离筛选出11株菌株，ZXY-08菌株降解生物胺效果最佳，降解率达45.34%。接种量、添加时间和发酵温度对生物胺含量的影响显著，2%接种量、第10天添加、20℃发酵时降解生物胺效果最好。该研究阐明了淅川酸菜发酵中生物胺产生特征与微生物抑制作用，筛选的菌株及优化条件有助于提升酸菜的安全性，也为发酵食品生物胺研究提供了参考。

关键词(KeyWords)： 淅川酸菜;生物胺;发酵;微生物;高效液相色谱法

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省大学生创新创业训练计划项目(202411653014,202411653017)

作者(Author): 于海彦,陈申奥,陈睿

参考文献(References)：

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