刘树萍,张佳美,李乐桐,陆家慧,苏晓文

• 1:哈尔滨商业大学旅游烹饪学院

摘要(Abstract)：

文章将黄原胶添加到黑豆豆腐牛肉丸中，通过对感官评价、质构特性、色泽、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、出品率、蒸煮损失率及乳化稳定性和低场核磁共振水分迁移等指标的测定，研究黄原胶的不同添加量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)对黑豆豆腐牛肉丸品质的影响。结果表明，与空白对照组相比，添加黄原胶能够有效改善肉丸的整体品质，当黄原胶添加量为0.3%时，肉丸综合品质最佳。

关键词(KeyWords)： 黄原胶;黑豆豆腐;牛肉丸;品质特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 黑龙江省自然科学基金项目(LH2021B015);; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(PRKX201906);; 2019年度哈尔滨商业大学“青年创新人才”支持计划学术骨干项目(2019CX18);; 2021年哈尔滨商业大学教师“创新”项目支持计划(LH2021B015);; 2019年度黑龙江省高等教育教学改革一般研究项目(SJGY20190336);; 第二批国家级职业教育教师教学创新团队课题研究项目(ZH2021080101)

作者(Author): 刘树萍,张佳美,李乐桐,陆家慧,苏晓文

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