甜味、咸味纳豆制备方法的研究Research on Preparation Method of Sweet and Salty Natto
甄珍,刘晓兰
摘要(Abstract)：
纳豆是日本的传统发酵食品,营养价值很高,富含蛋白质、多种维生素及活性酶类,具有预防疾病和保健功能,作为一种具有功能性的食品,在日本、美国、韩国等国家广受欢迎。纳豆虽含有很好的保健功能,但发酵所产生的独特味道却很难被我国大多数消费者接受,限制了其在我国市场上的推广和发展。在纳豆菌发酵过程中的不同阶段加入适量的辅料(糖、盐、味精等),从拉丝性、气味、口感、色泽、粘滞性、纳豆激酶等方面研究加入适量辅料对纳豆品质的影响,从风味上对日本传统食品纳豆进行调整,力争使其在不破坏原有成分的基础上适合中国消费者的口味,最终试验确定甜味、咸味风味纳豆的制备方法。
关键词(KeyWords)： 纳豆;发酵;辅料;感官;纳豆激酶
基金项目(Foundation):
作者(Author): 甄珍,刘晓兰
参考文献(References)：
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