蒋丽施,顾玲,汤雨晴,张颖,邓敏,景佳馨,郑思怡,孟晓,左蕾蕾

• 1:成都中医药大学公共卫生学院

摘要(Abstract)：

以天麻、山药、辣椒、藤椒、茴香、肉桂、丁香等为原辅料，开发一款复合调味酱产品。以感官评分为评价指标，通过单因素试验和正交试验，研究天麻浆、食用油、黄豆酱、辣椒粉、香辛料、食盐和白砂糖的添加量对调味酱感官品质的影响，确定天麻山药调味酱的最佳配方，并采用GC-MS进一步分析调味酱的挥发性风味成分。结果表明，调味酱的最佳配方为天麻浆添加量25%、食用油添加量60%、黄豆酱添加量48%、辣椒粉添加量15%、香辛料添加量6%、食盐添加量3%、白砂糖添加量6%(以50 g山药粒为基本质量计),制得的复合调味酱口感油润、麻辣适宜、香气协调。测定复合调味酱的可溶性固形物含量为(2.2±0.2)%(20℃),总糖含量为(11.5±0.3)%,总酸含量为(0.12±0.01) g/kg,共鉴定出15种挥发性成分，占比最大的为醚类成分。

关键词(KeyWords)： 天麻;山药;复合调味酱;挥发性成分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 蒋丽施,顾玲,汤雨晴,张颖,邓敏,景佳馨,郑思怡,孟晓,左蕾蕾

参考文献(References)：

• [1]段昊，周亚西，周士琦，等.天麻在我国保健食品中的应用[J].食品工业科技，2023,44(9):403-412.
• [2]ZHAN H D,ZHOU H Y,DU X L,et al.The rhizome of Gastrodia elata Blume—an ethnopharmacological review[J].Journal of Ethnopharmacology,2016,189(4):361-385.
• [3]席蕴文，康利平，孙建辉，等.赤箭和天麻调节免疫功能和肠道菌群作用比较[J].中国试验方剂学杂志，2021,27(12):117-124.
• [4]WU J J,WU B C,TANG C L,et al.Analytical techniques and pharmacokinetics of Gastrodia elata Blume and its constituents[J].Molecules,2017,22(7):1137.
• [5]于滨，左增艳，孔维佳.天麻粉对高脂饲料喂养大鼠降脂减肥作用的试验研究[J].中国医药导报，2014,11(30):8-11
• [6]HEESE K.Gastrodia elata Blume (Tianma):hope for brain aging and dementia[J].Evidence-based Complementary and Alternative Medicine,2020(1):1-7.
• [7]单锋，周良云，蒋长顺，等.天麻的食用历史及发展建议[J].中国食品药品监管，2021(3):110-115.
• [8]李翠茹，周康，彭买姣，等.天麻饼干的研制[J].保鲜与加工，2023,23(7):50-56.
• [9]李刚凤，传均强，舒丹旭，等.天麻茶酒发酵工艺优化[J].食品工业，2020,41(11):136-140.
• [10]李刚凤，关来印，吕真真，等.天麻鲜湿面条的研制[J].食品工业，2018,39(11):77-81.
• [11]崔艺钒，张璐佳，丰宇，等.山药活性成分及营养功能研究进展[J].中国食品学报，2022,22(7):372-383.
• [12]刘文全，罗怡，朱守虎，等.山药总黄酮的提取及抗氧化活性研究[J].农产品加工，2021(12):9-12,15.
• [13]赵磊，姜飞，王成涛，等.南瓜、山药、葛根和桑叶配方辅助降血糖作用的研究[J].中国食品学报，2018,18(7):46-56.
• [14]徐俊杰，王珺，杨占群.山药多糖对低强度连续微波辐射小鼠免疫系统功能的影响[J].上海中医药杂志，2019,53(11):82-85.
• [15]张晓航，郝元兵，张天奇.中药山药的成分及药理学研究[J].中国食品，2021(13):118-119.
• [16]胡长鹰，于文喜.山药皂苷及其对离体心脏缺血再灌注损伤的保护作用[J].食品工业科技，2011,32(2):309-312.
• [17]潘景芝，孟庆龙，崔文玉，等.山药功能性成分及药理作用研究进展[J].食品工业科技，2023,44(1):420-428.
• [18]田贤，韩宝银.山药药食保健功能及开发利用研究进展[J].中医药导报，2023,29(1):108-111.
• [19]张玲玲，王英平，孙高飞，等.山药柠檬复合果酱的研制[J].中国调味品，2019,44(8):110-113.
• [20]李晓龙，徐同成，臧传江，等.山药加工产业发展现状及存在的问题探讨[J].种子科技，2021(4):127-128.
• [21]曾介玉，黄浚源，黎攀，等.山药的加工及综合利用研究进展[J].食品科技，2022,47(4):62-68.
• [22]陈雪，李宁，周劝娥.调味品的营养化技术及发展趋势研究[J].中国调味品，2021,46(12):193-195.
• [23]单锋，周良云，蒋长顺，等.天麻的食用历史及发展建议[J].中国食品药品监管，2021(3):110-115.
• [24]钟华锋，莫霞，梁晓秀.麻辣山黄皮调味酱的研制[J].中国调味品，2013,38(1):54-57.
• [25]国家质量监督检验检疫总局，国家标准化管理委员会.罐头食品的检验方法：GB/T 10786—2006[S].北京：中国标准出版社，2006.
• [26]王慧玲.调味绿茶酱的制作工艺及产品特性研究[D].合肥：安徽农业大学，2017.
• [27]国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局.食品安全国家标准食品中总酸的测定：GB 12456—2021[S].北京：中国标准出版社，2021.
• [28]国家质量监督检验检疫总局，国家标准化管理委员会.便携式气相色谱-质谱联用仪技术要求及试验方法：GB/T 32210—2015[S].北京：中国标准出版社，2015.
• [29]李祖光，许丹倩，徐振元.八角茴香挥发性风味成分的研究[J].中国调味品，2003(10):13-15,20.
• [30]陈艳，饶朝龙，郭梁艳.藤椒火锅底料的研制及其挥发性风味成分分析[J].中国调味品，2019,44(1):10-14.
• [31]杜丽霞，占豪，姜子涛.调味香料丁香罗勒精油成分、抗氧化及抑菌活性[J].中国调味品，2021,46(4):174-178,182.
• [32]张禄捷，刘韬，李荣，等.天然调味香料小茴香挥发油的研究进展[J].中国调味品，2015(3):117-120.
• [33]鲁文华，许松林，王燕飞.从香紫苏油中分离提纯芳樟醇和乙酸芳樟酯工艺的研究[J].香料香精化妆品，2006(5):5-8,12.