王宗敏,陆震鸣,朱青,史劲松,许正宏

• 1:江南大学药学院
• 2:江南大学工业生物技术教育部重点实验室
• 3:中国科学院天津工业生物技术研究所天津市工业生物系统与过程工程重点实验室
• 4:国家固态酿造工程技术研究中心

摘要(Abstract)：

对镇江香醋醋醅中分离的功能微生物——环状芽孢杆菌(Bacillus circulans)的发酵特性进行研究。通过耐醇性实验发现这株环状芽孢杆菌可以耐受6%的乙醇,在乙醇含量大于6%时菌体生长明显受到抑制。通过耐酸性实验发现该菌在pH大于4时菌体基本正常生长,但是pH小于4时菌体生长明显受抑制。通过对醋醅环境的模拟发酵试验发现,当醋醅浸取液的比例在20%~40%时,环状芽孢杆菌生长良好,并能促进酸性物质的产生,同时也能促进游离氨基酸和挥发性物质的产生。

关键词(KeyWords)： 镇江香醋;功能微生物;环状芽孢杆菌;原位模拟发酵;发酵特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金资助项目(31271922);; 国家863计划(2012AA021301,2014AA021501);; 国家工程技术中心开放课题(2011B2211,GCKF201109);; 天津市科技支撑计划重点项目(12ZCZDSY13200)

作者(Author): 王宗敏,陆震鸣,朱青,史劲松,许正宏

参考文献(References)：

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• [4]Beaumont M.Flavouring composition prepared by fermentation with bacillus spp.[J].Int Food Microbiol,2002(75):189-196.
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