王锦锦,李佳,孙斐,傅茂润,杨晓颖,韩聪

• 1:齐鲁工业大学食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

以香菇和猪肉渣为主要原料，采用单因素试验考察香菇和肉渣配比、辣椒粉添加量、豆瓣酱添加量、食用油添加量等因素对产品感官品质和风味的影响，并用正交试验对其进行优化，研制出一种既有浓郁香菇鲜香，又有肉渣酥脆口感的香菇肉渣酱。研究结果表明，主要原料最佳比例为香菇和肉渣配比为4∶1,辣椒粉、豆瓣酱、食用油添加量分别为香菇和肉渣总量的8%、10%、40%,香菇丁炒制时间为7 min。在此工艺下制得的香菇肉渣酱色泽鲜艳，口感浓厚，风味极佳。

关键词(KeyWords)： 香菇;肉渣;加工工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山东省自然科学基金(ZR2020MC150);; 山东省重点研发计划(2019GNC106117);; 健康食品开发关键技术及产业化示范(2022JBZ01-08)

作者(Author): 王锦锦,李佳,孙斐,傅茂润,杨晓颖,韩聪

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