艾静汶,王修俊,周沅洁,朱隆绘

• 1:贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室
• 2:贵州大学化学与化工学院

摘要(Abstract)：

将贵州特色食品水豆豉,在前发酵处理后经过淘洗和未经淘洗这两种不同条件下,发酵过程中氨基态氮、水分、总酸等理化指标的变化情况进行研究。结果表明:经过淘洗生产的水豆豉与未经淘洗的水豆豉相比,豉香浓郁,口感良好,其氨基态氮质量分数也更高。同时研究了苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸丙酯和对羟基苯甲酸乙酯对水豆豉产品的保藏效果,结果表明:山梨酸钾和对羟基苯甲酸丙酯的保藏效果较好。

关键词(KeyWords)： 水豆豉;发酵;淘洗;保藏

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 贵阳市科技重大专项[(2010)筑科农合同字第8-2号]

作者(Author): 艾静汶,王修俊,周沅洁,朱隆绘

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