朱娇娇,黄梅英,韩青莉,岳丹华,林琳,陆剑锋

• 1:合肥工业大学食品与生物工程学院
• 2:合肥工业大学农产品现代加工安徽省重点实验室
• 3:合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心

摘要(Abstract)：

为了研发一种杏鲍菇龙虾肉酱并确定其最佳工艺配方，以杏鲍菇和小龙虾为主要原料，以感官评分为评价指标，通过单因素实验和正交实验探讨了杏鲍菇、龙虾肉、豆瓣酱和十三香的添加量对杏鲍菇龙虾肉酱品质的影响。结果表明，杏鲍菇龙虾肉酱的最佳工艺配方为杏鲍菇添加量28%、龙虾肉添加量30%、豆瓣酱添加量6%、十三香添加量0.6%。在此工艺条件下制备的肉酱富有光泽，呈橘黄色，香气浓郁，口感爽滑细腻，且各项理化指标和微生物指标均符合国家标准。该研究为以水产品为原料的肉酱开发工艺奠定了基础，同时为杏鲍菇龙虾肉酱工业化生产提供了技术参考。

关键词(KeyWords)： 小龙虾;杏鲍菇;肉酱;工艺配方

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家现代农业产业技术体系项目(CARS-48);; 安徽水产产业技术体系项目(AHCYJSTX-08)

作者(Author): 朱娇娇,黄梅英,韩青莉,岳丹华,林琳,陆剑锋

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