高士昌,马春颖,刘岩

• 1:锦州师范学院食品科学系
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• 3:锦州师范学院食品科学系 辽宁锦州121013
• 4:辽宁锦州121013

摘要(Abstract)：

固态低盐发酵法酿造酱油营养成分的完善与增多 ,主要是通过发酵期内酱油醅中营养物质的发酵与酶解来实现的 ;因此要缩短发酵期 ,又要使氨基酸生成率高 ,总酸度有所降低 ,且各种营养成分都酿造齐全 ,因而要选择最合适的发酵期。

关键词(KeyWords)： 固态低盐发酵法;酿造酱油;酶解;氨基酸生成率

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 高士昌,马春颖,刘岩

参考文献(References)：

• [1]林祖申编著酱油生产技术问答[M ]中国轻工业出版社,2000,5
• [2]顾立众,翟玮玮编发酵食品工艺学[M]中国轻工业出版社,1998,10
• [3]李增宝主编动物性食品理化检验学[M ]中国农业科技出版社,1990,10
• [4]武汉大学与复旦大学生物系微生物教研室编微生物学[M]高等教育出版社,1987,10
• [5]无锡轻工学院与天津轻工学院合编食品微生物学[M]轻工业出版社,1985,10