王朔,袁柳凤,耿丽华,何静,王春玲

• 1:天津科技大学食品科学与工程学院
• 2:中粮油脂专业化公司研发中心

摘要(Abstract)：

运用气相色谱-质谱法对市售的5种广式金标生抽和3种味极鲜酱油进行风味检测，并结合主要理化指标和感官评价进行综合分析。结果表明，8种酱油的可溶性无盐固形物含量、氨基酸态氮含量和全氮含量均达到国标对各自等级的相关要求，其中金标生抽的整体盐度较高，咸味和苦味明显，味极鲜酱油突出的鲜甜味与较高的氨基酸态氮含量有关。金标生抽的挥发性风味物质主要为醇类、酯类、醛类，约占风味物质总量的75%,味极鲜酱油的风味组成与金标生抽类似，醇类占比更高。差异性风味物质以醇类、酯类物质为主，包括乙醇、2,3-丁二醇、2-呋喃甲醇、异丁醇、2-甲基丁醇、苯甲酸乙酯、乙酸异戊酯等，均在味极鲜酱油中有较高含量，因而味极鲜酱油的醇香和花果香更突出。不同金标生抽间含量差异较大的酚类、吡嗪类、醛类等物质使其在烟熏香、烘焙香、麦芽香等方面较味极鲜酱油的感知更强。该研究对金标生抽和味极鲜酱油的风味组成特征进行了对比分析，为广式酱油的定向调控提供了理论依据。

关键词(KeyWords)： 广式酱油;气相色谱-质谱法;风味物质;定量感官描述

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 天津市科技计划项目(20ZYJDJC00050)

作者(Author): 王朔,袁柳凤,耿丽华,何静,王春玲

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