酶促腐乳不同发酵时期的微观品质变化研究Research on the Change of Microscopic Quality of Enzyme-ripened Sufu in Different Fermentation Periods
董爽,陶杰,汪建明,张耕
摘要(Abstract)：
研究通过毛酶发酵大豆制备一种腐乳。通过扫描电镜和凝胶电泳测定其微观结构,结果表明:后酵30天酶促腐乳在生产过程中蛋白-颗粒胶体复合体逐渐变小,大豆蛋白几乎全部被分解为分子量低于20.1KD的低分子量蛋白或小分子肽,与市售腐乳相对比二者结构相似,成熟度较为一致。通过与市售腐乳做感官对比,酶促腐乳表面呈鲜红色,断面呈黄色,香气与口感与市售产品极为一致。
关键词(KeyWords)： 酶促腐乳;微观结构;电泳;感官评价
基金项目(Foundation): 天津市科技支撑计划重点资助项目(11ZCKFNC01800)
作者(Author): 董爽,陶杰,汪建明,张耕
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