刘娟汝,刘雨诗,郭力,李美凤,叶强

• 1:成都中医药大学药学院教育部中药材标准化重点实验室中药资源系统研究与开发利用省部共建国家重点实验室培育基地
• 2:成都中医药大学公共卫生学院

摘要(Abstract)：

以通江香菇为原料,开发天然香菇风味固体调味料。采用超声辅助酶解法(纤维素酶、中性蛋白酶)提取香菇风味成分,以氨基酸含量为指标,考察最佳提取工艺条件;采用单因素与正交试验法考察通江香菇调味料的最佳配方,并对其进行质量检查。结果显示,香菇风味物质的最佳提取工艺为:纤维素酶、中性蛋白酶的比例为1∶3,酶添加量2.75%,pH 5.0,超声时间20min;通江香菇固体调味料最佳配方为:香菇稠膏12g、白砂糖粉10g、味精10g、食盐8g、淀粉40g、麦芽糊精20g。此工艺下制得的通江香菇调味料为黄褐色颗粒,口味鲜美,具有明显的香菇气味和鲜味,颗粒大小均匀、成型率达到90%,流动性良好,稍具引湿性,且理化及卫生指标符合行业标准。

关键词(KeyWords)： 香菇;调味料;超声辅助酶解法;配方;质量检查

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技厅项目(2016NFP0004);四川省科技厅项目(2016TD0006);四川省科技厅项目(319921);; 校基金项目(CGZH1707)

作者(Author): 刘娟汝,刘雨诗,郭力,李美凤,叶强

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