张树河,李海明,李和平,李瑞美

• 1:福建省农业科学院亚热带农业研究所

摘要(Abstract)：

以甘蔗品种新台糖16号(ROC16)制备的红糖为材料，比较其不同粒径样品的颜色和挥发性香气成分差异。结果表明，红糖色泽主要由红色和黄色构成，0.150 mm粒径红糖的L~*值明亮度最高，与其他粒径红糖有显著性差异；0.250 mm粒径红糖样品a~*值和0.425 mm粒径红糖相当，与其他粒径有显著性差异；0.250 mm粒径红糖样品b~*值最高，与其他红糖样品有显著性差异；0.150 mm粒径红糖总峰面积最大，与其他红糖有显著性差异。不同粒径的红糖中共检测出26种挥发性香气物质，共同的挥发性香气物质23种；醛类挥发性香气成分在不同红糖样品中含量无显著性差异，2-庚烯醛、正己醛和糠醛3种物质在不同粒径红糖中相对含量最高，占总检测量的46.45%～52.97%,为主要呈香物质；挥发性香气成分中醇类、酮类和呋喃类含量与红糖粒径呈负相关，红糖越细，其含量越高；挥发性香气成分中吡嗪类和酸类与红糖粒径呈正相关，红糖越细，其含量越低。

关键词(KeyWords)： 粒径;红糖;颜色;挥发性香气成分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 福建省公益类科研院所专项(2019R1030-1);; 国家糖料产业技术体系漳州综合试验站(CARS-170707)

作者(Author): 张树河,李海明,李和平,李瑞美

参考文献(References)：

• [1]平秋婷，李家威，林建宇，等.红糖中粗蛋白、非蛋白氮及氨基酸含量相关性探讨[J].甘蔗糖业，2018(1):39-44.
• [2]刘光琳.老手艺新机会——探秘广西手工制作古法红糖[J].农家之友，2018(3):13-15.
• [3]陈勇，高正卿，何桂源，等.云南开发原生态液体红糖的可行性研究[J].甘蔗糖业，2018(1):32-38.
• [4]车夏宁，陈海军，王宝，等.红糖营养成分评估与健康功效研究进展[J].中国调味品，2020,45(9):194-200.
• [5]曹禄奶，王时龙，王桂芝，等.义乌红糖可持续性发展调研报告[J].中国糖料，2015,37(3):68-69.
• [6]徐灵均，袁义明，胡晓苹.红糖在我国的现状及其与精制砂糖的对比分析[J].食品研究与开发，2017,38(10):209-214.
• [7]黄苏婷，杭方学，韦春波，等.红糖的挥发性香气成分分析[J].中国调味品，2019,44(3):146-151.
• [8]曾欣怡，陈尔豹，张雨，等.基于色差及电子鼻的红糖品质研究[J].粮油食品科技，2020,28(5):170-180.
• [9]彭崇，王凤林，秦昌鲜，等.甘蔗品种对手工红糖品质的影响[J].安徽农业科学，2019,47(11):163-165.
• [10]王智能，杨柳，沈石妍，等.不同品种甘蔗制成的红糖品质差异研究[J].食品研究与开发，2021,42(7):33-38.
• [11]程芳，谢彩锋.红糖在贮藏期间基本理化指标的变化研究[J].广西糖业，2019(2):31-35.
• [12]徐灵均，袁义明，冯爱国，等.传统红糖与精制赤砂糖理化性质比较[J].食品科学，2018,39(7):125-130.
• [13]黄苏婷.红糖香气成分鉴别及其溯源初探[D].南宁：广西大学，2018.