刘涵民,刘桂敏,姜竹茂,万腾腾,单静

• 1:烟台大学生命科学学院

摘要(Abstract)：

研究鹌鹑蛋传统加工工艺,开发出一种质量稳定、标准严格,又能满足不同消费群体的新型蛋类食品。在影响鹌鹑蛋风味的主要因素中,选择鹌鹑蛋的生理预煮时间、泡椒膏的添加量、卤制时间、烘烤温度4个因素为自变量,以感官评价为指标,利用正交试验法对其生产工艺进行优化。最终确定最优生产工艺为:生理预煮时间150s、泡椒膏的添加量35%、卤制时间18h、烘烤温度180℃。此产品具有泡椒及特殊烤制香味,是一种集营养、美味、休闲于一体的新型鹌鹑蛋制品。

关键词(KeyWords)： 鹌鹑蛋;感官评分;正交试验;工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 烟台大学大学生创新创业训练计划项目(201811066116);; 山东省重点研发计划项目(2016GNC113011)

作者(Author): 刘涵民,刘桂敏,姜竹茂,万腾腾,单静

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