张育辉,王钧平,刘欣慈,牛括,杜庭赫,赵梅花,张根生

• 1:哈尔滨商业大学食品工程学院

摘要(Abstract)：

以新鲜鸡蛋蛋黄为原料,对烹饪用咸蛋黄腌制工艺参数进行优化。采用单因素试验探究腌制时间、温度及食盐、白酒添加质量分数对咸蛋黄出油率、色度值的影响;利用响应面分析优化高出油率咸蛋黄的腌制工艺参数。试验结果表明,咸蛋黄的出油率和色度值随食盐、白酒添加质量分数、腌制温度、时间的增加呈现先增大后减小的趋势。食盐添加质量分数1.6%、白酒添加质量分数5%、腌制温度26℃、腌制时间36 h时,咸蛋黄出油率最高,为32.73%,色度值最大,为59.88,感官评价评分为91.3分。制得的咸蛋黄调味料色泽橘黄、咸香馥郁,适于生产烹饪用咸蛋黄调味料。

关键词(KeyWords)： 鸡蛋蛋黄;腌制;出油率;色度值

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 哈尔滨商业大学大学生创新创业训练计划(201910240075)

作者(Author): 张育辉,王钧平,刘欣慈,牛括,杜庭赫,赵梅花,张根生

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