王鸿,朱中志,徐申启,刘新,郭辉,李沛,刘政芳

• 1:安琪酵母股份有限公司酵母功能湖北省重点实验室

摘要(Abstract)：

以市场在售的两款鸡精为研究对象，研究不同高温对其鲜味相关的理化指标(pH值、钠离子、谷氨酸、核苷酸)稳定性的影响，并分析其与鲜味感官评分的相关性。结果表明，在不同温度条件下，两种鸡精的核苷酸及感官评分均有极显著差异，而钠离子、pH值、谷氨酸等均无显著性差异。两种鸡精中IMP和GMP均和加热时间有显著负相关性，和鲜味强度、饱满感、持久感之间均有显著正相关性。不同温度条件下0～30 min均为鸡精鲜味损失的关键时间节点。经验证，IMP添加0.2%时的B鸡精样在100℃加热30 min后的鲜味强度损失比对照样减少16%,饱满感损失比对照样减少33.8%,持久性损失比对照样减少14%,可以明显提升鸡精的鲜味热稳定性，同时保证风味有较好的整体协调性。该研究结果可为鸡精的烹饪应用以及配方设计等提供参考。

关键词(KeyWords)： 鸡精;高温;鲜味;热稳定性;相关性分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2020年中央引导地方科技发展专项(2020ZYYD028)

作者(Author): 王鸿,朱中志,徐申启,刘新,郭辉,李沛,刘政芳

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