薛伟,康雨薇

• 1:南京航空航天大学
• 2:江苏旅游职业学院烹饪科技学院

摘要(Abstract)：

以浓缩辣椒酱为研究对象，运用单因素试验和响应面结合的方式探究不同辅料添加量对发酵辣椒酱的总酸含量和感官指标的影响，对试验结果进行分析及模糊逻辑模型综合评判感官分析。结果表明，菌种添加量0.15%、食盐添加量5 g、番茄添加量30 g为发酵辣椒酱的最优工艺，此时辣椒酱的风味最佳。

关键词(KeyWords)： 辣椒酱;模糊逻辑;总酸;感官分析;发酵

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 教育部人文社会科学研究一般项目(17YJZH006);; 江苏高校“青蓝工程”中青年学术带头人培养项目(SJH202229)

作者(Author): 薛伟,康雨薇

参考文献(References)：

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