章镇,张立彦,贺紫琼,杨杨

• 1:华南理工大学食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

研究了吐温80与单甘酯(MG)、大豆卵磷脂(SL)及微晶纤维素(MC)二元乳化剂的复配HLB值对复合骨汤乳液的乳化稳定效果及感官品质的影响，并通过测定乳液平均粒径D_([4,3])及粒径分布、Zeta电位、黏度等指标探讨了复配乳化剂稳定骨汤乳液的内在原因。结果表明，在吐温80-MG的复配HLB值为8,或吐温80-SL的复配HLB值为9,或吐温80-MC的复配HLB值为11时，复合骨汤乳液均表现出良好的乳化稳定性，乳液中乳滴具有最小粒径D_([4,3])值和粒径分布系数PDI值，较高的Zeta电位绝对值和乳液黏度值，乳液的感官接受度也最高。吐温80与MG、MC两两复配后具有明显的协同增效作用，但与SL的协同效应不明显，吐温80-MG复配对骨汤乳液的乳化稳定效果优于其他两组二元复配乳化剂。二元乳化剂的复配HLB值显著影响骨汤乳液的感官评分，影响作用与骨汤乳液稳定性及吐温80风味相关。

关键词(KeyWords)： 吐温80;二元复配乳化剂;乳液稳定性;感官品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2022年广州市重点研发计划农业和社会发展科技专题项目(202206010178)

作者(Author): 章镇,张立彦,贺紫琼,杨杨

参考文献(References)：

• [1]何蕾.猪骨汤微纳米胶粒构造对胶体特性及其生物活性的影响[D].杭州：浙江工商大学，2018.
• [2]禄彦科.猪骨汤微纳米胶粒的形成、化学性质及其初步分离[D].杭州：浙江工商大学，2016.
• [3]程宝宝.食品乳化剂复配在食品生产中的应用[J].食品安全导刊，2021(24):133,135.
• [4]王吉栋，郑远荣，刘振民，等.复配乳化剂HLB值对稀奶油脂肪聚结及结晶的影响[J].食品科学，2022,43(12):107-113.
• [5]曾清清.鸡骨高汤生产关键工艺的研究[D].广州：华南理工大学，2014.
• [6]MOUNIA R,NADJI M M,ABDELKADER H S.Investigations of the effects of xanthan and sodium caseinate on the formation and stability of an oil-in-water emulsion stabilized by a nonionic surfactant using a response surface method[J].Journal of Dispersion Science and Technology,2012,33(3):132-137.
• [7]娄丽丽，章绍兵，王小花.吐温与蛋白质相互作用的研究进展[J].粮食与油脂，2018,31(3):6-8.
• [8]彭修春，糟龙，曹甜甜，等.吐温80和大豆分离蛋白混合界面对乳液稳定性的影响[J].食品工业，2021,42(5):208-212.
• [9]武东.松子油乳状液的制备及其稳定性研究[D].天津：天津科技大学，2016.
• [10]JIANG J,JING W Q,XIONG Y L,et al.Interfacial competitive adsorption of different amphipathicity emulsifiers and milk protein affect fat crystallization,physical properties,and morphology of frozen aerated emulsion[J].Food Hydrocolloids,2019,87:670-678.
• [11]TANG J,SISLER J,GRISHKEWICH N,et al.Functionalization of cellulose nanocrystals for advanced applications[J].Journal of Colloid and Interface Science,2017,494:397-409.
• [12]刘明.几种典型水溶液分散体系的Zeta电位及其稳定性研究[D].武汉：武汉理工大学，2010.
• [13]谈文诗，欧凯，刘冠辰，等.高蛋白饮用型酸乳体系中微粒化乳清蛋白和物理改性淀粉对稳定性的影响[J].乳业科学与技术，2020,43(1):1-4.
• [14]付红菊，刘玮.食品乳化剂复配在食品生产中的应用[J].黑龙江科技信息，2012(3):76.
• [15]李菊芳，吕莹，徐婧婷，等.磷脂-大豆分离蛋白复合物溶液理化与流变特性[J].农业机械学报，2013,44(8):207-212.
• [16]陆红佳，郑龙辉，刘雄.微晶纤维素在食品工业中的应用研究进展[J].食品与发酵工业，2011,37(3):141-145.