俞露,丁筑红,程艳薇,谭书明,邓盛毅,陈彦雄

• 1:贵州大学生命科学学院
• 2:贵州大学化学与化工学院
• 3:贵州乡下妹食品有限公司

摘要(Abstract)：

文章在传统酸汤制作工艺基础上进行了改良,进行了"二次精磨"和"二次发酵"的工艺改进,新工艺提高了产品的品质,使其具有酸味纯正、芳香浓郁、营养丰富、组织细腻的特点。结果表明:经新工艺制作的酸汤乳酸含量高于传统酸汤的2.2倍,P,Fe和Zn等矿物质元素也比传统工艺的酸汤高。

关键词(KeyWords)： 酸汤;加工技术;二次发酵;研究

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 云岩区科技计划项目“乡下妹牌酸汤火锅底料系列产品生产工艺优化及产业开发”[云科技合同字(2009)第2-2号]

作者(Author): 俞露,丁筑红,程艳薇,谭书明,邓盛毅,陈彦雄

参考文献(References)：

• [1]汤庆莉,杨占南,吴天样.贵州省苗族发酵型酸汤中特征性成分的初步研究[J].食品工业科技,2005(9):165-166.
• [2]江萍,张倩.凯里“酸汤”的微生物区系调查及营养成分分析[J].中国酿造,1997(4):18-20.
• [3]崔雨林,戴蕴青,韩稚珊.高效液相色谱法侧定水果及其果汁中的几种有机酸[J].北京农业大学学报,1995,21(1):39.
• [4]祝美云.食品感官评价[M].北京:化学工业出版社,2007:165-170.