沙蟹天贝酱制作工艺研究Study on Production Technology of Crab Tempeh Sauce
戴瑞,杜密英,张海月,戴干文,王琰鑫,王敬涵
摘要(Abstract)：
以沙蟹天贝酱为主要原料，结合感官、质构、色差分析，研究沙蟹汁、小米椒、白砂糖、食用盐对沙蟹天贝酱品质的影响。结果表明，沙蟹天贝酱的最佳配比为沙蟹汁添加量25%、小米椒添加量10%、白砂糖添加量8%、食用盐添加量2%,上述配方制得的沙蟹天贝酱感官评分为89.8分，沙蟹天贝酱整体为橘黄色，颜色搭配协调，油润有光泽，香辣味适中，口感绵延，香气浓郁，具有沙蟹汁风味。
关键词(KeyWords)： 沙蟹;天贝;酱;制作工艺
基金项目(Foundation): 2021年国家级大学生创新创业训练计划项目(202111837016,202111837017);; 桂林旅游学院校级科研项目(2019B01,2022Z10)
作者(Author): 戴瑞,杜密英,张海月,戴干文,王琰鑫,王敬涵
参考文献(References)：
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