刘迎涛,余玲,廖柯,唐扬,林曼,胡陆军,王佐军

• 1:成都太和坊酿造有限公司
• 2:四川轻化工大学生物工程学院
• 3:四川大学轻工科学与工程学院

摘要(Abstract)：

该研究以曲霉豆豉和毛霉豆豉为研究对象，对其水分含量、pH、还原糖含量等理化指标以及亚硝酸盐含量进行测定，并对其进行了风味物质和感官品评分析。结果表明，在水分含量方面，毛霉豆豉大于曲霉豆豉，且3个曲霉豆豉样品之间以及3个毛霉豆豉样品之间存在差异，其中毛霉豆豉3水分含量最高，为38.16%;在pH方面，毛霉豆豉和曲霉豆豉差异不显著；在还原糖含量方面，毛霉豆豉和曲霉豆豉差异不显著，而曲霉豆豉样品之间存在显著性差异，其中曲霉豆豉1还原糖含量最高，为3.3%;在亚硝酸盐含量方面，曲霉豆豉高于毛霉豆豉，且毛霉豆豉样品之间均存在显著性差异，但各样品含量均低于允许检出限；顶空固相微萃取和气相色谱-质谱技术测定结果显示，曲霉豆豉风味物质含量和种类均大于毛霉豆豉，曲霉豆豉1风味物质种类最多，为57种，曲霉豆豉2风味物质含量最高，为224 195.8μg/mL;毛霉豆豉3风味物质种类最多，为44种，毛霉豆豉1风味物质含量最高，为163 623.2μg/mL。在感官评价方面，曲霉豆豉显著优于毛霉豆豉，且曲霉豆豉2感官评分最高，为90分，而毛霉豆豉1感官评分最高，为85分。

关键词(KeyWords)： 曲霉豆豉;毛霉豆豉;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省重点研发项目(2018GZ0022)

作者(Author): 刘迎涛,余玲,廖柯,唐扬,林曼,胡陆军,王佐军

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