盐渍黄瓜护绿方法的探讨Study on the method of green-maintaining of salted cucumber
马丽莉,曹盼
摘要(Abstract)：
以叶绿素含量为评价指标,分别采用单因素和正交试验研究了盐渍黄瓜加工过程的漂烫、护色、盐渍等工艺条件对其护绿效果的影响。结果显示,黄瓜漂烫的适宜条件为90℃漂烫2 min;黄瓜盐渍的最佳条件为食盐浓度15%,盐渍液pH 6.0,盐渍时间3天;护色剂的适宜配方为Cu2+400 mg/L+Zn2+400 mg/L,按拟定的加工流程和此优化条件下制作的黄瓜样品具有较好的护绿效果。
关键词(KeyWords)： 黄瓜;护绿;漂烫;盐渍;优化条件
基金项目(Foundation):
作者(Author): 马丽莉,曹盼
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