田湖莲,张倩,孟凡冰,李云成,刘达玉,王梅

• 1:成都大学药学与生物工程学院
• 2:农业农村部杂粮加工重点实验室

摘要(Abstract)：

以苦荞粉、黑豆粉、燕麦粉、小麦粉为原料，通过单因素实验、正交实验设计，结合模糊数学感官评价法优化杂粮面酱的发酵工艺。结果表明，在盐水添加量为1∶1.3(曲∶盐水),米曲霉接种量为9×10~6个/g,发酵时间为25 d,面粉添加量为6∶4(杂粮粉∶面粉)时，通过该方案发酵的杂粮面酱酱香浓郁，味道鲜美，咸味适宜，感官评分最高。该研究结果可为杂粮面酱的生产及杂粮精深加工的研究提供参考。

关键词(KeyWords)： 杂粮面酱;模糊数学;感官评价;工艺优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金项目（31801532）;; 固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目（2020GTJ001）;; 成都大学大学生创新训练计划项目（CDU＿CX＿2021353）

作者(Author): 田湖莲,张倩,孟凡冰,李云成,刘达玉,王梅

参考文献(References)：

• [1]HARADA R,YUZUKI M,ITO K,et al.Influence of yeast and lactic acid bacterium on the constituent profile of soy sauce during fermentation[J].Journal of Bioscience and Bioengineering,2017,123(2):203-208.
• [2]SU N W,LEE M H.Purification and characterization of a novel salt-tolerant protease from Aspergillus sp.FC-10,a soy sauce koji mold[J].Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology,2001,26(4):253-258.
• [3]HERTOG M G,KROMHOUT D,ARAVANIS C,et al.Flavonoid intake and long-term risk of coronary heart disease and cancer in the seven countries study[J].Archives of Internal Medicine,1995,155(4):381-386.
• [4]RUXTON C H S.Black tea and health[J].Nutrition Bulletin,2008,33(2):91-101.
• [5]ZHANG R F,ZENG Q S,DENG Y Y,et al.Phenolic profiles and antioxidant activity of litchi pulp of different cultivars cultivated in southern China[J].Food Chemistry,2013,136(3-4):1169-1176.
• [6]CUEVAS A,SAAVEDRA N,SALAZAR L,et al.Modulation of immune function by polyphenols:possible contribution of epigenetic factors[J].Nutrients,2013,5(7):2314-2332.
• [7]闫美姣，李云龙，仪鑫，等.杂粮面条改良技术研究进展[J].食品与发酵工业，2019,45(12):291-295.
• [8]左光明.苦荞主要营养功能成分关键利用技术研究[D].贵阳：贵州大学，2009.
• [9]孟娇.物理改性杂粮对杂粮粉粉质特性及馒头品质的影响[D].大庆：黑龙江八一农垦大学，2015.
• [10]苏适，于德涵，柴宝丽，等.响应面法优化超声辅助离子液体提取黑豆花青素工艺研究[J].中国调味品，2019,44(7):154-159.
• [11]解殿伟，袁秋萍.三种发酵方式制备黄豆酱的品质比较[J].中国调味品，2020,45(6):152-156.
• [12]蒲丽丽，刘靖，汤小平，等.银杏面酱传统加工技术的研究[J].食品科技，2011,36(3):257-260.
• [13]孟鸳.甜面酱发酵过程中挥发性成分的研究[D].武汉：湖北工业大学，2011.
• [14]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准酿造酱：GB 2718-2014[S].北京：中国标准出版社，2014.
• [15]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中致病菌限量：GB 29921—2013[S].北京：中国标准出版社，2013.
• [16]周伟，魏永义.模糊数学法在生抽酱油感官评价中的应用研究[J].中国调味品，2019,44(7):115-117.
• [17]胡金祥，孙溪，彭毅秦，等.模糊数学结合智能感官在改良椒麻鸡汁配方中的应用[J].中国调味品，2019,44(2):83-87,104.
• [18]古小露.复合菌发酵豆酱的研究[D].成都：西华大学，2018.
• [19]程洋洋，惠靖茹，郝竞霄，等.响应面优化香菇柄发酵酱糕的制曲工艺[J].中国酿造，2021,40(2):150-153.
• [20]陈济洋，魏登，李超，等.油菜籽饼粕风味豆酱生产工艺研发[J].中国调味品，2018,43(10):137-142.
• [21]周琳.浓香型高色度甜面酱加工技术及其新产品的开发[D].成都：成都大学，2020.