郑海燕

• 1:武汉市调味品科研所

摘要(Abstract)：

<正> 酱油中的鲜味物质除一部分为天门冬氨酸外,主要是谷氨酸。谷氨酸赋予酱油以鲜美的味道外,还作为蛋白质的一种成分,为人体所吸收利用。在酱油新产品的开发中,其中鲜味酱油、固体酱油、忌盐酱油等都添加了一定量的谷氨酸,这样既增强了产品的鲜味,又增加了营养物质。酱油中的谷氨酸主要来源于原料的蛋白质,按武汉市酱油生产配方以及原料全氮利用率75%计算,酱油中谷氨酸理论含量为每市斤二级酱油6.5

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作者(Author): 郑海燕

参考文献(References)：

• [1] 华中农学院微生物教研室编《微生物生理生化》 P.380(1980)
• [2] 同上 P.385
• [3] 大连轻工业学院主编《生物化学》 P.341 轻工业出版社(1980)
• [4] 华中农学院教材《植物生物化学》6-11(1981)
• [5] 上海粮油工业公司技校,上海市酿造科学研究所《发酵调味品生产技术》中册.P.58～59与P.89～93轻工业出版社(1979)
• [6] 宋刚、冯雨泉、孙培恕释著《日本酱油酿造最新技术研究》 P.11与P.34
• [7] 同[3] P.353
• [8] 同[6] P.282
• [9] 同上 P.282-283
• [10] 同[6] P282
• [11] 袁振远、冯禧瑞《米曲霉的谷氨酰胺酶》调味副食品科技(1981) 第6期
• [12] 上海味精厂《味精生产》 P.87 轻工业出版社(1978)
• [13] 袁玉荪、米婉华、陈均辉编《生物化学实验》 P.129-141 人民教育出版社(1979)
• [14] 施安辉、王守莲《利用耐高渗酵母提高原汁酱油质量》调味副食品科技(1983) 第7期
• [15] 华中农学院教材《发酵工艺与设备》 (1980)
• [16] 同[12] P.2