豆腐乳发酵中几个问题的探讨
周增新
摘要(Abstract)：
<正> 豆腐乳发酵分前期和后期两个阶段.前期发酵是在成形后的白坯中接入纯粹培养的根霉(或毛霉),使其菌丝长满表面,形成一层韧而细致的皮膜.然后转入后期发酵进行腌坯、配料、包装、贮藏和嫌气发酵直至产品成熟。本文对豆腐乳发酵中出现的几个问题作一探讨。一、菌种的培养试管斜面培养基配方中,过去要用黄豆芽汁,因取材不方便而被其它物质取代。现在有的资料介绍有用饴糖等,因饴糖容易酸败,配成培养基后需要调正pH值.有些地区和单位采购也不方便.现把试管斜面培养基配方改为:
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作者(Author): 周增新