杨庆丽,董艳,刘玉,石杰,姬妍茹

• 1:黑龙江省科学院大庆分院

摘要(Abstract)：

以黑蒜为原料,采用DNS法、苯酚-硫酸法、全自动氨基酸分析仪及高效液相色谱法,对黑蒜加工不同时间点还原糖、总糖、氨基酸、5-羟甲基糠醛(5-HMF)等类黑精形成相关成分的含量进行分析。同时提取黑蒜类黑精,采用热裂解-气相色谱-质谱(pyrolysis-gas chromatography-mass spectrometry,Py-GC-MS)联用技术分析黑蒜类黑精的化学组成:结果表明:加工过程中总糖呈下降趋势,还原糖含量逐渐升高;共检出13种氨基酸,除组氨酸外,其他氨基酸均有不同程度的降低,其中降幅最为明显的有精氨酸、赖氨酸、天冬氨酸和苯丙氨酸;5-HMF有一个先升后降的过程;Py-GC-MS结果表明:黑蒜类黑精中相对含量最高的为呋喃类,其次为吡咯类、噻吩类、烷烃、糠醛类、酚类等。

关键词(KeyWords)： 黑蒜;类黑精;还原糖;总糖;5-羟甲基糠醛;氨基酸

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 黑龙江省科学院杰出青年创新基金(CXJQ2017DQ01)

作者(Author): 杨庆丽,董艳,刘玉,石杰,姬妍茹

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