蔬菜半固态发酵的探究Study on Semi-solid Fermentation of Vegetables
燕平梅,魏爱丽
摘要(Abstract)：
为了探究适合用于半固态蔬菜发酵的辅料,试验以两种辅料:辅料1:10%(W/W)的番茄酱、10%(W/W)的葡萄糖、20%(W/W)的虾酱、6%(W/W)的食盐和辅料2:10%(W/W)的番茄酱、10%(W/W)的葡萄糖、20%(W/W)的虾酱、6%(W/W)的食盐、30%(W/W)的淀粉糊,分别加入相同质量的白菜,置于相同条件下进行蔬菜发酵。分别于发酵第1～4周测定发酵蔬菜的亚硝酸盐含量、食盐浓度指标、pH值、乳酸菌数量、肠杆菌数量以及对蔬菜进行感官评价,比较两种辅料对发酵蔬菜品质的影响。试验结果表明,辅料2的食盐浓度在发酵的整个过程中显著低于辅料1;其pH在第2～4周均小于辅料1;辅料2在第3周乳酸菌数最多,其对数达到7.57log CFU/g,且发酵前3周辅料2的乳酸菌数一直大于辅料1;在发酵的整个过程中,辅料2的肠杆菌数的对数最大,为2.12log CFU/mL左右,且无较大变化,而辅料1在发酵第3周时肠杆菌数的对数为2.68log CFU/mL,第4周增至2.8log CFU/mL;辅料2在发酵第2周和第3周的感官评分82,87分均显著优于辅料1;虽然在发酵过程中,辅料2在第3周亚硝酸盐含量达到最大值0.100mg/kg,大于辅料1,但仍然符合我国食品卫生标准提出的酱腌菜亚硝酸盐含量小于20mg/kg的标准。所以,辅料2更适合用于半固态蔬菜的发酵。
关键词(KeyWords)： 半固态蔬菜发酵;亚硝酸盐;食盐浓度;乳酸菌;肠杆菌;pH值
基金项目(Foundation): 国家自然基金项目(31171743);; 山西省重点研发项目(201603D221008-1)
作者(Author): 燕平梅,魏爱丽
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