刘蒙佳,周强,许美纯,张宝善

• 1:福建师范大学闽南科技学院
• 2:陕西师范大学

摘要(Abstract)：

胶原蛋白和燕麦都是具有良好保健价值和营养价值的健康食品,把二者加入到猪肉香肠中,并使用复合发酵剂进行发酵,考察其对香肠品质特性的影响。经过对各个样品进行pH值、水分含量等理化指标测定以及感官评定,在单因素实验与正交实验的基础上得到最佳的制作工艺是:在原料猪肉中加入一定量调料及香辛料,添加10%燕麦粉及6%胶原蛋白粉(型号1000-S-01),接种4%复合发酵剂(乳酸菌∶酵母菌为1∶2)后,于30℃环境中发酵13h,在60℃环境中干燥2h后150℃烤30min左右至熟。所得产品色泽红润,组织紧密,口感细腻,有烤肠特有滋味,发酵香味浓郁,咸中带甜,酸度适中。复合发酵剂的使用可使发酵香肠的质量提高,色泽、风味改善,生产周期缩短,而胶原蛋白的添加可提高发酵香肠的弹性和嫩度。

关键词(KeyWords)： 乳酸菌;酵母菌;胶原蛋白粉;燕麦粉;发酵香肠

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 福建省高等学校精品资源共享课——《食品工艺学》(SJKC-2015-01);; 福建省高等学校服务产业特色专业——食品科学与工程专业(SJZY-2016-03);; 福建省教育厅B类科技项目(JB12279);; 福建省大学生创新创业训练项目——胶原蛋白食品的开发(201512992001)

作者(Author): 刘蒙佳,周强,许美纯,张宝善

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