汪冬冬,陈功,李恒,唐垚,万鹏,张其圣

• 1:四川东坡中国泡菜产业技术研究院
• 2:四川省食品发酵工业研究设计院
• 3:四川省川南酿造有限公司

摘要(Abstract)：

泡菜,是一种利用本土微生物自然发酵的传统蔬菜制品,其中二轮盐渍工艺是目前工业化泡菜常用的发酵方式。为了解二轮盐渍工业泡菜贮存中微生物群落结构,采用传统可培养方法,结合16S rDNA和26S rDNA测序技术,对自然发酵1年以上的豇豆、萝卜、青菜和榨菜4种泡菜的细菌和真菌群落结构进行研究。结果表明:二轮盐渍工业泡菜pH低、酸度和盐度高,微生物数量都小于10~5cfu/mL,发酵程度弱。豇豆、萝卜、青菜和榨菜的主要优势细菌为芽孢杆菌属,种水平上分析分别为Bacillus altitudinis和Bacillus subtilis;Bacillus muralis,B.altitudinis和Bacillus megaterium;B.altitudinis,B.megaterium和Bacillus methylotrophicus;Lactobacillus alimentarius,B.altitudinis和B.megaterium。优势真菌分别为Candidaapicola;Debaryomyces hansenii和Zygosaccharomyces bisporus;Candida etchellsii和Pichia membranifaciens;Candida lactiscondensi和D.hansenii。此结果揭示了二轮盐渍工业泡菜长时间储存后微生物群落结构,对解释泡菜长时间存放品质下降、泡菜香味增加具有参考依据,也为企业调控生产和筛选特性菌种提供了参考价值。

关键词(KeyWords)： 二轮盐渍;泡菜;可培养;菌落结构

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技成果转化项目(2017NZZJ030);; 四川省科技支撑计划项目(2016NZ0065,2016NZ007)

作者(Author): 汪冬冬,陈功,李恒,唐垚,万鹏,张其圣

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