宋欣欣,柴智,马恺扬,李莹,马凯迪

• 1:南京农业大学食品科技学院
• 2:江苏省农业科学院农产品加工研究所

摘要(Abstract)：

为了丰富市场上紫菜产品的种类，开发低盐、富含膳食纤维的紫菜产品，文章对低盐紫菜酱的最优加工工艺进行了探究。以条斑紫菜为主要原料，以感官评分作为指标，选择紫菜与海带的质量比、开水漂烫时间、熬煮时间等进行单因素试验，设计了三因素三水平的Box-Behnken响应面优化试验，并对使用优化后配方制作的紫菜酱成品质量进行了测定与分析。结果表明，低盐紫菜酱的最优加工工艺参数为紫菜与海带的质量比5∶5、开水漂烫时间60 s、熬煮时间15 min,在此工艺条件下制得的低盐紫菜酱组织均匀、稳定，鲜香浓郁，营养丰富，有独特的风味和咀嚼性，感官评分较高，并且低温贮藏可有效延长成品的货架期。

关键词(KeyWords)： 低盐;紫菜;酱;响应面优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏现代农业产业技术体系建设项目(JATS[2021]163)

作者(Author): 宋欣欣,柴智,马恺扬,李莹,马凯迪

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