张健安

摘要(Abstract)：

<正> 乙、腌制雪里蕻咸菜如何封缸、贮存保管?如何包装外运? 在完成排菜、撒盐、踏菜三道工序,将容器腌满后,不能马上封缸。要经过冒头缸和照缸两次下菜后才能封口发酵贮存。第一天将缸加满、踏完最后一层菜、加了封面盐后,称为冒头缸。当天架上井形竹片,压50～60公斤石块,隔24小时,如盐尚未全部溶化,复踏一次,使菜身下沉、菜面见卤,再在上面排菜(撒盐、踏菜方法同前),加满容器为止,称为照缸。

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作者(Author): 张健安

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