扬州瓶装酱菜细菌学污染指标的探讨和提高质量的几项措施
王德胜,沈美年
摘要(Abstract)：
<正> 扬州瓶装酱菜历史悠久,素享盛名,具有鲜、甜、脆、嫩四大特色,以色、乔、味、形著称,历史上早就驰名中外。扬州瓶装酱菜有乳黄瓜、螺丝菜、萝卜头、什锦菜、嫩生姜、香菜心等品种,是扬州传统特产之一.为了进一步提高扬州瓶装酱菜的原有特色,在保持酱菜脆嫩指标的前提下,应从卫生学的观点来改进工艺,不断提高产品质量,减少细菌数量,以达到耐久保藏的目的. 为此,我们从一九八二年二月至六月,对扬州瓶装酱菜生产工艺流程进行细菌学污染情况有系统的检测工作,针对生产上存在的问题,进行了必要的工艺改革,从而保证了产品质量的提高.现将调查与检测情况、具体改革措施及其取得的效益分析如下。
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作者(Author): 王德胜,沈美年