张生秀,王琳琳,王立娜,王新颖,王一郎

• 1:西南民族大学食品科学与技术学院

摘要(Abstract)：

为了研发一种杂粮牦牛肉酱产品，并优化得到其最佳工艺配方，文章以香菇、食用菌、青稞、红茶、茉莉花茶、淀粉、糖的添加量为影响因素，以感官评分为评价指标，进行单因素试验和Plackett-Burman设计试验，筛选出对杂粮牦牛肉酱感官品质有显著影响的因素，在此基础上进行响应面试验设计并测定分析产品贮藏期间的品质变化。结果表明，杂粮牦牛肉酱的最佳工艺配方为油33.3%、牦牛肉27.8%、青稞米8.3%、食用菌6.7%、淀粉1.1%、洋葱8.3%、姜1.1%、蒜5.5%、食盐1.1%、白砂糖0.8%、香辛料1.1%、花生碎3.9%、白芝麻1.7%,此时杂粮牦牛肉酱的感官评分为94.73分。贮藏试验结果表明，杂粮牦牛肉酱的感官评分随着贮藏时间的延长而降低，酸价、TBA值随着贮藏时间的延长先持续升高后降低。试验所得杂粮牦牛肉酱营养丰富、色泽鲜艳、味道鲜美、可接受度高，可为牦牛肉开发利用和产品工业化生产提供理论参考。

关键词(KeyWords)： 牦牛肉;杂粮肉酱;Plackett-Burman;响应面优化;贮藏品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家重点研发计划项目(2021YFD1600205);; 四川省科技厅青年科学基金项目(2022NSFSC1663);; 西南民族大学研究生创新型科研项目(ZD2023170)

作者(Author): 张生秀,王琳琳,王立娜,王新颖,王一郎

参考文献(References)：

• [1]杨国堂，杨金转.保健型南瓜牛肉酱生产工艺研究[J].食品科技，2008(3):142-145.
• [2]方小丹，陈永，苏柔，等.江州酸菜风味复合牛肉酱的工艺研究[J].农产品加工，2020(23):20-22.
• [3]陈永，农万廷，谭义秋，等.基于模糊数学综合评判法优化江州老坛酸菜复合牛肉酱配方[J].食品工业科技，2020,41(22):172-177,184.
• [4]QING Z L,CHENG J R,WANG X P,et al.The effects of four edible mushrooms (Volvariella volvacea,Hypsizygus marmoreus,Pleurotus ostreatus and Agaricus bisporus) on physicochemical properties of beef paste[J].LWT-Food Science and Technology,2020,135:110063.
• [5]耿吉，陈方鹏，苏夏青，等.响应面优化猴头菇牛肉酱加工工艺[J].中国调味品，2021,46(7):91-95.
• [6]辜雪冬，德庆，西穷，等.藏式牦牛肉酱加工研究[J].中国调味品，2018,43(4):154-157,163.
• [7]王盈峰，李大伟，张士康，等.红茶种类与添加方式对红茶牛肉酱品质影响的研究[J].中国茶叶加工，2013(4):37-39.
• [8]WEISBURGER J H,VELIATH E,LARIOS E,et al.Tea polyphenols inhibit the formation of mutagens during the cooking of meat[J].Mutation Research/Fundamental and Molecular Mechanisms of Mutagenesis,2002,516(1-2):19-22.
• [9]徐阿奇，周樱子，朱秋劲，等.山胡椒油对牛肉酱货架期的影响[J].肉类研究，2018,32(9):35-40.
• [10]保善科，张丽，孔祥颖，等.不同部位高原牦牛肉品质评价[J].畜牧兽医学报，2015,46(3):388-394.
• [11]李婷玉.萌发青稞降糖、降脂、降压活性研究及其理化性质研究[D].无锡：江南大学，2021.
• [12]顾可飞，李亚莉，刘海燕，等.牛肝菌、羊肚菌营养功能特性及利用价值浅析[J].食品工业，2018,39(5):287-291.
• [13]郭磊，华燕，王军民，等.牛肝菌生物活性成分研究进展[J].食品研究与开发，2019,40(19):220-224.
• [14]刘仲华，黄建安，龚雨顺，等.茶叶功能成分的健康作用研究新进展[J].中国茶叶，2021,43(9):1-11.
• [15]贾庆超，梁艳美，张杰，等.五香牛肉鸡枞菌风味酱的研制[J].中国酿造，2021,40(3):195-200.
• [16]粟立丹，乔明锋，彭毅秦，等.羊肚菌牛肉酱配方优化及挥发性特征风味成分研究[J].中国调味品，2021,46(10):65-71.
• [17]张鹤之，郑琳，程雅韵，等.不同防腐剂对延边黄牛牛肉酱品质的影响[J].食品科技，2016,41(5):104-107.
• [18]马俪珍，南庆贤，戴瑞彤，等.真空包装冷却猪肉低剂量辐照后的理化和感官特性变化[J].农业工程学报，2003(4):184-187.
• [19]LI Q,SHI X,ZHAO Q,et al.Efect of cooking methods on nutritional quality and volatile compounds of Chinese chestnut (Castanea molisima Blume)[J].Food Chemistry,2016,201:80-86.
• [20]王东杰，蔡晓宁，刘晓伟，等.Plackett-Burman设计和响应面法优化枇杷叶粉保健面包生产工艺[J].保鲜与加工，2019,19(6):96-102.
• [21]许莲，戴阳军.响应面法优化鱼香茄子酱加工工艺[J].扬州大学烹饪学报，2018,35(4):26-30.
• [22]李翔，凌云坤，蒋方国，等.基于Plackett-Burman试验和响应面法优化松茸牛肉酱生产工艺[J].食品工业，2020,41(12):58-62.
• [23]HUANG Y R.Change of hygienic quality and freshness in tuna treated with electrolyzed water and carbon monoxide gas during refrigerated and frozen storage[J].Journal of Food Science,2006,71(4):127-133.
• [24]YAO L,LUO Y K,SUN Y Y,et al.Establishment of kinetic models based on electrical conductivity and freshness indictors for the forecasting of crucian carp (Carassius carassius) freshness[J].Journal of Food Engineering,2011,107(2):147-151.
• [25]NACAK B,OZTURK-KERIMOGLU B,YILDIZ D,et al.Peanut and linseed oil emulsion gels as potential fat replacer in emulsified sausages[J].Meat Science,2021,176:108464.