王晓珊,陈君琛,翁敏劼,赖谱富,杨艺龙

• 1:福建农林大学食品科学学院
• 2:福建省农业科学院农产品加工研究中心

摘要(Abstract)：

以腐竹为原料,研究了即食腐竹的调味工艺。通过单因素试验及L9(34)正交试验对即食腐竹生产工艺进行了优化。试验结果表明:调味料配方为食盐4.0%、白砂糖1.0%、5'-呈味核苷酸二钠为0.5%、辣椒5%、花椒0.8%、八角0.2%、麻椒0.5%;浸泡温度5℃,浸泡时间35min、料液比1∶3.5。经干燥、真空包装和灭菌后得到的产品具有腐竹特有风味,口感良好。

关键词(KeyWords)： 模糊数学;感官评价;调味;腐竹;工艺优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 福建省农业科学院青年人才创新基金重点项目(2013DQA-2)

作者(Author): 王晓珊,陈君琛,翁敏劼,赖谱富,杨艺龙

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